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客家美食文化概述 --- 李喬

客家美食文化概述

  • 張貼日期:2005-12-08

摘錄自李喬老師主講之「哈客網路學院」 客家飲食文化課程 
 
一、:文化與飲食

(一)什麼是文化?
依據美國文化學家客魯伯與克羅克洪提出的文化核心定義,可分為四部分;一是生活方式,二是思考模式,三是行為模式,四是隱藏在前三者的價值觀念,這四部分構成了所有文化的涵蓋面。

(二)文化如何呈現?其方式為何?
(1)以音樂、美術、文學、陶瓷、舞蹈等方式表現文化特質,故呈現內容與形式也會與其他異文化之間產生差異,而形成獨特性,這是表現系統的文化。
(2)以家庭或整個社會所遵循之慣例或規範呈現,例如風俗習慣或是各種團體家庭所形成的宗族規範、家法,以及法律、道德、人生觀、生命觀、愛情觀與宗教態度等,該種規範需要長時間累積,並為在該文化中生活的人所遵循,這是規範系統的文化。
(3)以兼具上述兩項文化特質及社會規範方式呈現,例如某一族群語言文字,其語言表達有其一定順序,不能任意更改,且其語言文字通常也是族群文化特質的表現。又例如飲食文化,以客家族群來說,必須運用客家獨特食材、烹調方式所作出菜餚,才是客家菜,這是一個必須遵循的規範,同時客家族群也是透過食材搭配與菜色呈現來呈現現客家的生活面貌與文化特質。

(三)飲食文化在文化中的位置
飲食文化在文化系統中佔有最基本最重要的位置,這個位置的重要性是最難改變。舉例來說,當一個人老的時候,吃東西會越來越回歸過去小時候吃的食物,懷念年輕時的食物味道,對客家人來說,這種味道,就是客家味。所以,飲食文化的精隨,取決於材料及做法,這也是飲食文化中最基本也是最難改變的部分,例如:客家的炒大腸,通常大腸是不能洗太乾淨,洗太乾淨的腸子缺乏了大腸本身特有的風味,又如客家炒肉,一看到菜色或入口後,就知道這是不是客家菜,因此飲食文化在文化系統的堅固性可見一般。反過來說,若是飲食文化支解或與其他文化混雜,那麼就表示該文化系統也瓦解了。

 

二、客家飲食文化的形成因素

(一)生態背景與條件:以客家族群來說,客家為一遷徙民族,艱困的生活環境,因此養成就地取材的特性,靠近海邊吃魚,靠山吃山產,同時因應粗重工作需要補充大量體力,並考量食物保存的耐久性,而有鹹香肥的特性。
(二)傳統觀念的影響:除上述香、油、鹹、熟、陳年的等生活背景傳承下來的觀念影響外,客家人也有傳統禁忌的食物,例如寒性、燥熱食材及牛肉通常不食用。
(三)其他飲食習慣的影響:例如牛肉麵、辣椒或是速食文化的影響。
(四)食材及烹飪器具的改變:例如麵粉、咖啡的輸入市場與因應烹飪器具改變所帶來的烹調方式的變化。例如用烤箱來烹飪烤雞、用微波爐熱菜等。

 

三、客家、福佬飲食文化的比較:

(一)食物取材之不同:客家人過去多居住於丘陵地區,因此取用之食材多為山產,例如以蕃薯為主食、輔以稻米、玉米等食材;福佬人多為芋頭為主,並以稻米為輔。其他客家地區特有的食材還包括山蘇、山椿、竹筍等。

(二)飲食習慣之不同:客家人以「桌」為單位來設計菜色;福佬人以精製的點心小吃為主,例如中南部著名的小吃文化等。客家人由於多為勞動人口,因此客家菜多以飽食為主;福佬人閒暇時間較多,多發展精緻飲食為主。

(三)料理口味之不同:客家人做菜以單味(甜、鹹、酸、苦)為主,多強調原味樸素之料理方式,福佬人料理多以多重口味為主,例如甜鹹味、酸甜味等等,並著重於調味料的多元。另外,客家菜多為重鹹且口味濃,福佬人料理口味較清淡;同時 客家菜因考量攜帶及保存方便,多發展乾燥可攜帶之飲食,而福佬人飲食則較多為湯水的處理。

(四)福佬人飲食相較客家人,受日本影響較大。

 

四、客家傳統飲食特色:

(一)材料在地取材:因對外交通不便反而形成獨特的在地飲食特色,且不同的客家地區也有不同的飲食差異,但使用之食材多為可保存耐久之食材,例如酸菜、覆菜、筍乾。
(二)烹調樸素節儉:為節省烹飪時間與製作經費,客家食材與烹飪方式較簡單,沒有多餘的變化,非常樸素。
(三)香、油、鹹、熟、陳年食材:為客家菜的代表性特色,因食材簡單故多重香氣,為維持勞動能量故多油,為補充勞動時所需鹽分故多鹹,且食物烹調多為熟爛悶燒,並多運用陳年食材。

 

五、客家飲食未來的發展:

(一)傳統與創新並行:
(1)傳統的四大特色(香、油、鹹、熟),但鹹、油部份,須順應現代生活之健康趨勢予以創新改良,但應保留傳統特性後創新。
(2)客家料理食材的運用,除了保留過去因應生活背景所衍生的特殊食材外,也須適應現代生活,取材自天然當季的食材。
(3)加強傳統客家食譜及美食文化之調查研究,鼓勵客家料理之創新研發。

(二)產業與文化並行:.客家料理的保存,不僅透過家庭的傳承,也要透過商業化操作,讓文化傳承與商業機制共同運作,並以文化作為飲食產業行銷的立基。

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