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獎助客家學術研究

客家酸柑茶田野調查與加工貯存對成份變化的影響

客家酸柑茶田野調查與加工貯存對成份變化的影響
  • 年度: 104年
  • 作者: 林志城
  • 獎助金額(萬元): 28.6

酸柑茶是以茶角或副茶為原料,本研究在控制茶種與製茶加工程序下分
析,可科學化提昇茶經濟價值鏈與產值。台灣高山茶區有限,為水土保持不
宜再開墾擴大,本計畫緣由在探討桃竹苗區酸柑茶的經濟價值,並分析陳茶
加工前後總酚、類黃酮、兒茶素組成與抗氧化活性變化。並意欲將原以嗜好
性機能為主的酸柑茶開發保健機能的附加價值。研究田野調查分別選擇桃、
竹、苗茶廠進行問卷調查與實地訪查。研究發現各家的酸柑茶各有不同特色,
裡面添加的茶葉與配方也不盡相同,但共通點是都需經過九蒸九曬。此外在
成份分析部份以不同陳存時間的酸柑茶為材料,將酸柑茶分成茶樣、酸柑皮
樣本,再分別以甲醇與熱水浸泡萃取探討不同貯存時間的酸柑茶多酚成分與
抗氧化活性變化。酸柑茶會隨著陳存年份而降低茶葉中的多酚,但卻會增加
酸柑皮中的多酚;類黃酮成分無論在茶葉或酸柑皮皆會隨著陳存時間增加而
增加;單寧成分則隨著貯存年份的增加而降低。而隨著加工或陳存後雖略有
下降,但仍具有很高的清除自由基能力。因此酸柑茶除具有嗜好機能外,加
工與陳存過程仍因多酚物質的釋出與轉化具有許多值得研究之保健活性。本
計畫並提供一個酸柑茶的影音檔,計畫的意義與價值在於結合客家飲食文化
與食品科技跨領域研究,有助於酸柑茶文化與製造技術的傳承,並能作為工
業化生產加工條件參考與品質控管,以產生更大經濟文化價值。

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