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由世界料理談客家美食文化,格局有多大,位置就有多高! --- 溫士凱

由世界料理談客家美食文化,格局有多大,位置就有多高!

  • 張貼日期:2015-02-24

溫士凱

我必須承認,美食的高低好壞定位,並不能用單一的標準去衡量、評判。很多時候,「辨識度」和「無可取代性的文化驕傲」,遠比華麗的技法和虛無的名牌,更加要來的重要啊!

前陣子受到客家國宴主廚邱寶郎師傅的邀約,我和家母在邱師傅的客家美食書中共襄盛舉展露了幾道私房菜,於是,選了個星期六的下午,出版社的編輯和攝影大哥特別南下到我新竹竹東的老家中採訪。而當攝影大哥正忙碌地記錄母親製作私房菜的過程時,我和編輯也從客家菜的味蕾記憶、定位,一路聊到世界各地的美食與文化。當然,還有國內媒體最愛炒作並趨之若鶩的「米其林」星級美食了。

追逐他人的名牌,不如找到和自己對味的滋味

我還記得很清楚,出版社的編輯很好奇到處旅行並吃遍各地美食的我,對於「米其林美食」又是如何看待的?

我倒了杯剛泡好的東方美人茶,淡淡然地說:有一回我參加了一個談話型的電視節目,當天的主題是「奢華旅遊」,而來賓有兩位旅遊業者、美食專家及我。想當然爾,每當有這類型的主題討論時,有三個字一定,而且是鐵定會被提出討論的,那就是法國指標性的美食指南「米其林」!果不其然,那天美食專家當場被要求聊一聊這個左右世上許許多多美食及身分、品味象徵的魔力名字,還有那曾令不少餐廳為之氣結,也讓大廚們又愛又恨又敬畏的「星級制度」。

在節目裡,美食專家侃侃而談米其林美食指南的緣由及星級制度的評選標準,也談論了自己早期是位標準的米其林追星一族,如何為了追隨及探訪各式米其林星級餐廳,可以花大錢吃一餐,約莫一般上班族半個月薪資;也可以長途飛行、飄洋過海就為了吃一餐米其林三星等的美食。

然而在追星多年並且熟知米其林的評選標準後,她淡淡的表示,米其林終究只是一個參考指南,餐點是不是貨真價實的美食?用餐的環境是不是最具品味的格調?一切還是在乎於「和自己對味的美味!」與其盲從的追隨米其林的星星指標,倒不如好好的享受及感謝眼前和自己最合契的真實美味。

我非常同意及欣賞美食專家的這番話。因為對我而言,懂得找到自己味蕾的幸福滋味,遠比米其林的三顆星星更為重要啦!

此外,左右美食的「定位」和「地位」,並不是用區區的單一標準就可以來評判的,回到底,美食還是文化的一部分,如果真的要談論定位和地位,我覺得「辨識度」和「美學」有著更為重要的角色扮演及非常密切的關聯性。

美食是為自己而吃,還是為別人而吃的呢?

然而我的一席話,可能對於年輕的出版社編輯來說是個小炸彈,因為對於她的米其林美食夢幻重重的給了一擊,在她的眼中,我再次看見了她,還有許多人的美食疑惑!

於是我在接下來閒談中,鼓勵她應該多多的出國旅遊,把自己的視野打開,不要只是紙上談兵,從書籍、他人的口中學習美食。特別是身為美食編輯,如果沒有親身的去嘗過、去感動過,又如何能知道什麼是最好的?最美味?以及最道地的呢?

「我真切的相信,美食和旅遊及生活的道理是一樣的。不在乎你是不是說得出食材及品牌的來龍去脈;又或是背得出文化歷史的浩瀚軌跡;而在乎於你是不是懂得去品味它、欣賞它、感動它以及享受它!」我微笑著說。

我記得早年我自己在寫美食時,對於名廚、名酒、米其林等,也總是奉為最終極教戰守則,不但要懂、要會分辨,還要說得出一大堆的名字、用詞及專業詞彙等。在那追逐「名牌」的歲月裡,表面上我很懂得吃,但事實上我卻不是真正懂得享用美食的人。

因為,我是為別人而吃,而不是為自己而吃啊!

而對於美食的覺醒,我還是要向我的法國人以及泰國人朋友說聲:「謝謝!」是他們讓我從名牌迷霧中走出來,從此真正懂得如何享受美食、感動對味的滋味。

只要是對了你的味,那就是美食!

我有兩次在法國採訪名酒美食的深度體驗,一次是以勃根第及香檳亞丁的酒莊為主;另一次則是從巴黎、勃根第、里昂一路到普羅旺斯的酒莊及米其林美食之旅。我記得很清楚,當時幾乎是每天上午9點起,就開始品嘗各式紅、白酒。一會兒有果香味;一會兒有軟木或堅果味;什麼是單寧味;什麼又是回甘陳酒?喝到最後,我覺得自己成了測酒的機器,只要酒一入口,就開始在找尋各種熟悉的味道,根本沒有享用好酒的感受!

美食亦然,只是拼命在找尋食材的味道及屬性、擺飾的美感,以及在腦海裡遍尋適當的對應詞彙,深怕別人以為我不懂得吃,而努力的把自己裝懂、裝享受。

後來我真的很好奇及懷疑法國人究竟是如何看待及解讀「美酒」、「美食」這檔子事?終於在普羅旺斯的一家知名餐廳裡,主廚笑笑的對我說:「當食物一入嘴,只要是對了你的味,那就是美食!酒亦如此!」

「你知道我最喜愛的酒是那裡的酒嗎?是我家附近超市中一家小酒廠的紅酒;而我覺得最正點的美食,則是市集裡小販所賣的鵝肝醬!哈哈,這是我們之間的小祕密,你可不要告訴別人喔!」語畢,我倆互擁大笑。

是啊,我突然有所頓悟。每個人的口感及味道均不同,而且享用美食是如此自我的一件事,怎能盲目的依循別人的標準為標準,而忽略了自身真正的感受呢!誠如大廚所言,對味的味道,才是真正的美味。

無可取代的辨識度和文化驕傲

慢慢的,我開始在義大利、法國、西班牙,在日本、韓國和泰國,在它的生活中、美食文化裡,找到了重要的共同因素,那就是「辨識度」和「無可取代性的文化驕傲」!

特別是泰國美食。曾經它在國人的心中不過是東南亞的一個風味小吃,是端不上檯面的菜色,更不用說是國際美食了!然而曾幾何時,泰國菜不但被國際的媒體推崇為全球最健康的美味料理第一名,還得到科學家及營養學家的認證及背書。此外,那一道泰國家家必備也是再平常不過的「泰式酸辣蝦湯Tom Yun Gung」,更是一躍成為世界三大美食名湯之一。而根據泰國政府相關單位的調查顯示,目前全球已有超過萬家的泰國餐廳,泰國菜不但已經成為最火熱時尚的美食顯學,也擠下日本料理,與中華料理、義大利料理及法國料理並列為世界四大美食料理。

然而泰國菜成為國際知名美食憑藉的是什麼呢?我反問出版社編輯。只見她低頭思考了一會兒說:「是泰國政府大力的支持和推廣!」

我笑了笑說:「政府的支持和推廣當然重要,但是無可取代的辨識度和散發自人民內心的文化驕傲,才是最重要的原因。此外,心中的格局有多大,美食的位置就有多高!」

我記得第一次在泰國的料理教室學做菜時,老師問我:「在你的印象中,泰國菜的特色是什麼?」我不假思索的便答道:「非酸即辣的強烈口感!」只見老師笑了笑,轉過身,以相同的問題繼續問班上來自加拿大、西班牙及澳洲同學們。在歐美同學們的答案裡,除了酸和辣的口感外,還多了重鹹、重甜,以及大量的香料、天然草本蔬果、咖哩等元素。彷彿泰國菜的個性鮮明,無論你是來自哪個國家民族,隨口便能說出一、兩個泰國菜的特色元素。

泰國菜的感官印象就是這麼強烈,在味覺上,或是視覺上,均讓人留下深刻的辨識度,因此就算是你矇住眼,當食物送進你嘴裡的那一瞬間,從香氣到味蕾,你依舊可以很輕鬆的在第一時間就辨識出來。而這個簡單又無可取代的美食文化驕傲,加上「美學」的時代感輔助,才是讓泰國菜大翻身成為國際時尚美食的重要楔子啊!

此外,日前的「日本和食」和「韓國泡菜」雙雙列入世界文化遺產的「無形文化遺產」時,臺灣的網路上也掀起了一陣的討論聲浪。特別是對於韓國的泡菜有著明顯的爭議及反彈;反倒是對於日本的和食卻有種理所當然的默認。

然而仔細一探,無論你同不同意這個結果,但是泡菜就等同韓國;壽司及懷石料理就等同日本;泰式酸辣蝦湯就等同泰國;匹薩就等同義大利等,這些都是無可取代的辨識度和文化驕傲。重要的是,當他們的格局設定在世界級,無論是家常小菜或精緻料理,他們的位置便是國際美食!

反觀臺灣的美食文化及客家菜,並不是登不上國際美食的殿堂,而是我們對自己文化的認同及驕傲的強度及力道均不夠強,寧可以西方人的標準為依歸,也不願意重視和認同自己的味蕾,在本末倒置的美食洪流及盲從中,我們自己就把格局和定位做小、做低了,所以我們的美食位置永遠是牛步般前進,不是嗎?

泰國菜可以,韓國菜也做到了!對於格局和位置,只是心態和技術層面的問題罷了。然而,最重要的因素,也就是美食文化的中心思維「無可取代的辨識度和文化驕傲」呢?我們的美食文化盲點又在哪呢?我們都沈默了好一會兒。突然,我反問出版社編輯,當你聽到「客家菜」三個字時,你腦中浮現的畫面是什麼呢?

我在她微揚的嘴角中,看見了客家菜的文化驕傲和未來!


溫士凱 Danny Wen
美食、旅遊作家、中廣「全世界來作客」節目製作及主持人。臺灣第一位受邀至總統府對談的旅遊作家、華人第一位榮獲泰國國際貢獻獎「第8屆泰國之友Friends of Thailand」個人獎殊榮的旅遊作家,亦是臺灣第一位受邀於韓國最大報「中央日報」發表美食文章的作家。所發表的文章「我在臺東,心情,晴」一文編為國文教科書課文。行遍世界五大洲,共出版《泰美味》食譜書、《溫士凱的說走就走,泰國小旅行》、《日本關西私渡假》等19本書。

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