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梅干從相同到相異~臺灣各地客家飲食文化 --- 張玉欣

梅干從相同到相異~臺灣各地客家飲食文化

  • 張貼日期:2015-02-24

張玉欣

臺灣的客家族群分布
臺灣約有四百萬客家人,約為總人口數的六分之一,為臺灣第二大族群。其中北部的桃竹苗三縣市,以及高屏地區的六堆,是臺灣客家族群的主要聚落區。這些客家先民原為古代中原仕族,因躲避戰亂、自然災害而大規模往南方遷移。在歷盡艱難險阻及有組織的群體遷徙,閩、粵、贛三省交界地區,成了最主要的落腳處。直至明末清初,閩粵地區的客家人因生存空間困頓,為了替子孫謀求更好的生存空間,客家人陸續大批移民來臺,並在臺灣落地生根。

客家飲食的簡樸風格
身為臺灣第二大族群的客家人,給人簡樸、奮發、努力打拚的印象,這些特質也反應在飲食生活上。這些特點的形成,與客家先民早年的生活環境、物資缺乏有很大的關係。由於客家人比閩南人晚到臺灣,初抵臺灣時,靠海的平原可耕地已不多,只有居住在山間僻地。客家人當初渡海來臺多因環境所迫,所以自奉儉樸,絕不隨便浪費食物。早期客家以米飯為主,若是貧苦人家則會以番薯雜食其中。客家族群為了能在窮困艱辛的環境中求生存,不得不自行種植或向大地尋找各種食物,並加以變化。
為了能下飯,多吃一點以增加勞動所需的體力,客家婦女會利用冬季盛產的芥菜及蘿蔔等食材,以曬乾、醃漬等醃製技術來製作帶酸味的菜餚,以便開胃,這些製作方式也方便儲存食物,以備不時之需,例如:鹹菜、梅干菜、醬瓜等。在踩芥菜、醃曬鹹菜(酸菜)和覆菜(福菜)、鹹乾菜(梅干菜)的季節性活動中,它是生活中的一環,陪著客家子弟走過成長歲月。最為經典的覆(福)菜,是以芥菜心曝至半乾後鹽漬,這是經過長久發酵的鹹菜,獨具有特殊的香氣與風味,故 總統蔣經國先生在品嘗覆菜後,命名為「福菜」,表示具有福氣之菜;梅菜的做法類似,但梅菜曬乾後須蒸熟而後供烹飪,客家人又稱梅菜為梅干菜或鹹菜乾,也是具代表性的客家醃菜之一。
蘿蔔同樣是客家醃製的重要食材,如蘿蔔乾,在客家料理的應用上非常普遍,經過不同層次脫水、風乾的蘿蔔乾,又被稱作菜脯;蘿蔔絲則是將新鮮蘿蔔篩成絲,經陰乾、曬乾而成。
其他食材的利用如非豆製品的「豆乾」,它也是客家代表性醃菜之一,是用長的豇豆或是短的四季豆醃製而成,是清明時節開始盛產的夏季型蔬菜;白豆干就是豆腐乾,形狀和一般的豆乾無異,但是因為不上色,因此豆香味較濃,是客家村特有的食材;豆腐皮:又稱「腐衣」,屬於豆腐製品,客家人有時用它作為祭祀的五牲之一;豆腐乳瓶裝自然發酵,大約要半年左右;筍乾是客家人逢年過節少不了的菜餚,也是客家人餐桌上常見的食材;大腸和豬粉腸在傳統市場裡,都是結成一掛掛的方式販賣,也是客家佳餚常用的食材。

客家特有的香
客家菜要求香,除了薑、蒜之外,以九層塔、紫蘇為大宗。此外,用豬油爆香紅蔥頭製成的蔥油,更是令在外的遊子懷念不已。在料理菜餚、煮麵、煮粄條,或作鹹粄類米食點心時,蔥油永不缺席,蔥油儼然是客家飲食「香」的代表。以下則介紹客家人常用的香料食材:
九層塔:客家話稱九層塔是七層塔。九層塔在臺灣從春季到初冬都有,它是客家族群非常喜愛的香菜佐料。
青梗韭菜:客家菜園裡種的青梗韭菜,和一般超市中的韭菜不同,較細小、葉梗較短,顏色更青翠,味道清雅不嗆。
紫 蘇:紫蘇是客家菜餚中極為常見的增香食材。
艾 草:艾草與臺語的「鼠鞠草」類似,但比鼠鞠草更香濃,通常要在清明時節才能在客家村莊的市集上買到。
蔥油酥:以豬油加上紅蔥頭製作而成,為客家料理中不可或缺的調味品之一。
金桔醬:金桔醬是客家餐廳才有的蘸料,流行在北部客家庄。每年十一月左右,是金桔成熟,製作金桔醬的時候。

地區差異化的客家食材
客家菜運用以上共同的食材製作美味、具強烈族群特色的客家菜,但也因各地方的地域、氣候、農作物等自然因素產生所謂的在地特色,衍生出不同客家庄的在地風味,經過百年的移民史,遍布在臺灣的各個客家庄也逐漸發展出屬於自己的客家飲食特色。以下便將臺灣客家庄分為北、中、南、東部等地進行介紹。
 北部客家庄:
桃竹苗三縣市為臺灣北部客家人主要聚集之處。由於桃竹苗丘陵區的空氣潮濕、雨量均勻,非常適合茶樹的生長,居住在這裡的客家人造就了當地的茶產業發展,也發展出著名的東方美人茶。因為當地的天時、地利、人和,除了東方美人茶外,北部客家庄尚有擂茶、酸桔茶、仙草茶等著名茶飲料,代表了客家另一種茶文化,而這些材料尚可用來製作菜餚,最有名的莫過於「仙草雞湯」,苗栗獅潭的在地餐廳便以仙草料理自居。苗栗、新竹盛產的柿子也可製作成柿餅來燉雞,這些菜餚便成為北部客家庄特有的特色客家菜。苗栗尚有一道特殊菜餚--「蘿蔔錢湯」,客家人善於製作醃蘿蔔、蘿蔔絲,苗栗客家人則研發出蘿蔔錢,它是將新鮮蘿蔔刷成狀似銅錢的薄片,經過陰乾、曬乾而成,多用來與肉片一起煮成湯品。
 中部客家庄:
臺中、南投、彰化、雲林等地都有客家族群的蹤跡,但後來受到閩籍移民的壓力,多已和閩南族群同化,但尚有客家人往內山遷移,如東勢地區或是埔里。東勢是中部地區最大客家聚落,雖說醃製食品是客家人的共同特徵,但東勢的「滷鹹淡」卻又獨樹一幟。「滷鹹淡」在東勢指的就是醃漬食品,東勢客家人除了善於醃製一般的芥菜、蘿蔔、筍子外,因東勢依山傍水,因此當地客家人也利用當地的溪產與山產進行醃製,包括溪蝦、石貼(學名為臺灣纓口鰍)、狗甘仔、溪哥、豬肉、豬膽肝等魚貝類與肉類的滷鹹淡,成為東勢客家醃漬食品的特色。
 南部客家庄:
多指高雄美濃與屏東六堆客家人。高雄美濃有百分之九十五的客家人,祖先大部分來自廣東梅縣,當地有一座福德壇即是為美濃庄開基伯公而設,因當地水瀰山濃,景色秀麗,因此定名瀰濃,在日治時代才改名為美濃。這裡的客家小吃以美濃豬腳及面帕粄(客家粄條)最為出名,著名的冬瓜封與高麗菜封也是特色。尚有一種蔬菜值得一提,是美濃中正湖內的「野蓮仔」,傳說是在一兩百年前,美濃祖先自大陸家鄉移民時帶來的,成為附近人家不時採食的野菜。野蓮仔長得像大陸的「篿菜」,也唯有美濃人懂得如何吃它,成為客家菜餚的野蓮因自然生長的速度趕不上市場需求量,當地已有大量的人工栽植,以供廣大的客家美食市場所需。
曾經有屏東客家朋友告訴我說:「屏東客家菜跟其他地方都不一樣。」的確,屏東處於臺灣的最南端,食材亦有其特殊性。以醃漬食品來說,因為屏東盛產鳳梨,因此鹽漬鳳梨成為當地的特色客家食品;雖說客家的粄有名,屏東麟洛鄉的粉粄則別具特色,由於屏東天氣炎熱,因此冰品需求量大,作為甜品的粉粄便成為當地的客家冰品,由於粉粄成黃色,也稱為黃粄,當地人並說此黃粄可以解中暑。另外,米苔目也是當地引以為傲的客家點心。雖然在客家庄到處可見米苔目,但屏東內埔的米苔目添加的黃豌豆與豬血卻成為屏東客家招牌特色。屏東的客家肉圓也與一般的不同,它的主要材料是用與面帕粄相同的米漿,內部包上炒熟的碎肉與香料,放入蒸籠蒸熟,吃的時後要先放入開水燙熟,再加上大骨湯汁,湯內要加些蒜頭醬油與碎芹菜,便大功告成。
 東部客家庄:
臺灣東部客家人大多數是在後期由西部「客庄」遷移過去的。日治時代,日本人為了增加種植甘蔗與製造蔗糖的人力、並擴建花蓮港,從臺灣西部招來漢佃來花蓮從事勞力工作,其中大部分是來自新竹的客家人。在花蓮的客家餐廳便可以發現餐廳除了提供道地的客家菜餚,也利用花蓮在地特有的海產與客家食材結合,「酸菜曼波」即是客家料理餐廳菜單上的一道經典菜色。其是利用花蓮在地食材—曼波魚肉的部分,加上客家酸菜進行料理的一道創新菜,將客家傳統融合花蓮當地食材做出來的菜餚也成為花蓮客家特色菜。

相異的客家飲食元素融合共同的客家精神
在臺灣的客家先民曾經歷過明末清初的移墾,而客家子孫於之後百年在臺灣的定居發展,不論最後選擇臺灣哪一個地區落地生根,均將客家傳統簡樸精神反映在飲食生活上。「鹹、香、肥」是一般人對客家菜餚的印象,卻映照出客家人刻苦耐勞的精神。這些客家精神在臺灣各地區發揚光大,並與地方飲食特色結合,創造出獨一無二的客家在地精神,逐漸發展出獨特的客家飲食文化。

參考資料:
日創社文化主執行編輯(2011),《東勢溪下滷鹹淡: 封存客家好風味》,臺北市:客委會。
胡文青總編輯(2009),《六堆四味—屏東六堆客家地區傳統老店》,屏東縣:屏東縣客家事務處。
張玉欣主編(2003),《苗栗地區客家飲食文化導覽》,苗栗縣:苗栗縣文化局。
張玉欣主編(2005),《新竹縣客家飲食文化調查》,新竹縣:新竹縣文化局。
http://vrt.ncl.edu.tw/hypage.cgi?HYPAGE=knowledge_detail.htm&idx=1813&libraryid=1


張玉欣
教育: PhD, School of Environment, Griffith University, Australia, 2007.3—2012.3
現任: 財團法人中華飲食文化基金會執行長
《料理‧臺灣》雜誌總編輯
曾任: 國立臺北科技大學管理學碩士專班兼任助理教授,2013.2—7
私立景文科技大學餐飲管理系兼任講師,2011.8—2013-1
著作: 張玉欣主編(2013),《海味、山味、臺灣味》,臺北市:財團法人中華飲食文化基金會。
張玉欣主編(2012),《臺北米其林》,臺北市:臺北市文獻委員會。

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