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從不認識客家到與客家美食的邂逅 --- 梁幼祥

從不認識客家到與客家美食的邂逅(如何打造新世紀客家菜餚的新思維)

  • 張貼日期:2015-02-24

梁幼祥

早年交通和媒體未發達時期的客家人,由於習慣自給自足群體而居,他們的語言及文化,對閩南人和外省人來說是很陌生的,就我這個四年級生,一直到了高中才因為有一種聽不懂的方言出現,我才知道臺灣還有一種比我們外省人早到這兒、不是本省人的本省人!慢慢的,我從完全不了解,到喜歡上這種特有風格的族群,有趣的告訴你們,現在我的女兒就有一半的血液,是客家祖先留給她的。

「客家」因其種族的歷史背景,硬頸、好強的性格,「遵循傳統」便成了他們引以為傲的一種思維。然而上千年的艱困、顛沛遷徙,卻豐富了他們對生活的智慧與族裔的珍惜。十八世紀末遷往南洋、美洲更輻射發展到七十多個國家與地區。而移居臺灣的客家鄉親,也因久處閩南,在個性上已染了層細緻,但卻又不失來自北方的剛強弘毅!

由於過往生活的艱難,使得客家人對生活的方式是趨於保守與持舊的,尤其在飲食的表現上,因常年的遷徙,造就了「醃」、「醬」文化,而這樣的特點,又造就了其菜系傳統味型的特有基調與圖騰。

千年後的此刻,時代歷經的轉變,客家人的生態已非往昔,舊有的生活基調也隨著環境與時局持續的變化著!在過去平日的生活中,對保守的客家人來說,衣食住行只要方便就好,搞一堆大變化,族裡的大人是不大允准的。在過去我曾嘗試著去了解客家的食物,從美濃、苗栗、中壢以至花蓮,雖然吃了各地的特色,但能令我驚豔的實在有限,也一直有客家的朋友常在有祭祀或喜事時,盛情的邀約到他們的村裡、家裡做客,雖然我每次還是抱著期待,可總是失望大於期待!早期的客家飲食真的是很難吸引像我這樣的非客家人。

因為我對承辦大型美食展有著多年的豐富經驗,一個偶然的機會,受客家委員會的請託,籌辦一小型的客家美食活動,十幾年前,那時的主辦者,只是希望找些鄉親和餐飲業者一起參與,將一些客家的「粄」、「醃」、「醬」作一展示,讓臺灣的朋友能多認識一下客家人在飲食風格上的表現,我卻認為傳統的客家食物,對普羅大眾早就耳熟能詳了,而傳統的主題可能對天天面對自己的客家鄉親都吸引不了,又如何對其他群眾產生吸引與參與的興趣呢?

籌備前我提議,要辦就辦一個不失傳統卻能注入多元創意的客家美食展。活動中,仍以客家原食材為基準,但必須與其他菜系做多元且創新的結合,甚至以邁入國際化為主題的「客家美食展」。一直以來,我總認為辦美食活動的真諦,在於提升與活動相關產業的視野,啟發現代健康養生的思維,對愛好者更是一種機會教育,更讓大眾從美食的角度去了解客家族群,因為就我對推動美食的經驗裡學習到,美食的進展必然與包容、學習有著密切的關係,所以有了這樣的建議。起先我以為這樣的提議應該難以被採納,因為保持長久傳統的客家飲食,要放進一些其他不一樣的元素,要是讓人覺得不倫不類的,可該怎麼辦!但萬沒想到,主辦方欣然接受這種突破性的提案!

提案是簡單的,執行卻是有相對的難度,一開始我想要國際化,必然要找一兩家五星級的飯店在活動期配合,透過他們專業的公關推廣,可達到一定的宣傳效果,也因為唯有他們的餐飲表現,有足夠大量與國際交流並與時俱進。

但一開始我就面臨了困難。在謀合的過程中,五星級飯店的他們,實在無法將便宜的福菜、菜干、菜脯等看似輕賤又傳統的食材,編製入饌在他們的酒店裡;再說,一般這樣的高級市場較能迎合消費者的,多半是類似法式、義式、甚至泰式等異國料理,對酒店業者從現實面來說,便宜的客家菜是不可能拉高營業額的,根本也賺不了錢!他們拒絕了我,想想也是理所當然的,我們總不能用人情來強人所難的做虧本生意,但要辦的活動該何去何從呢?

當下我面臨了困境。要解決問題,其實我也可以找一些一般熟識的餐廳配合,但那樣根本達不到我們期許的效果,如果客家菜上不了五星酒店,會更讓我自責是努力不夠,敷衍搪塞!當時我思考了幾日,飯店的廚師你要他們動手幫你做新菜,幾乎是不可能的任務,於是我決定親自動手設計幾道有創意的,且能高級化的客家菜,直搗黃龍,因為唯有如此,方能打動這些高級酒店經理人的心。我逛市場,也到許多客家村莊找尋食材,在僕僕的車程中,希望從窗外掠過的山莊、村落、田野,找尋未知的靈感!

回到臺北,我到「亞都」、到「法樂琪」、還去來來飯店的「巴黎廳」不停地吃,終於寫出了十二道我自認為可以的菜單(見附註),但是完全用中式的套餐呈現,這十二道菜的食材完完全全來自客家,我的要求是,雖然以創新為出發,但一定要守住萬變不離其宗!也絕不能流失客家原香!

我將食譜寫好,自己試做了一次,拍了照片,直奔當時的來來大飯店(現在的喜來登),拜訪了亦如兄長的蔣祖雄總經理,情商他能協助。他看了我的食譜,驚訝地發現,客家菜也是可以這樣高級化的,他即刻找來廚師按照我對食材的要求,並安排試做,大家試吃後,果然跳脫了他們對傳統客家菜的刻板印象,接著請他們的公關經理Debbie開始做配合性的宣傳,就這樣,「新客家美食節」跌破眼鏡的在來來飯店創下了意想不到的業績!

檢討起來,雖然那是一個很小的美食活動,結論大家都認為是成功的!後來陸陸續續相關的客家美食書籍與活動亦越來越多,曾有一次受邀評審客委會委託出版有關旅遊美食的書籍,書中有許多年輕的客家餐廳,在菜餚的表現上出現了起司、海鮮等時尚的食材,當時一位也是評委的資深客籍大老,對這些新穎的呈現非常不以為然,並像上課一般,講述客家人講究的是「肥」、「鹹」、「香」,這些基本元素是不能少的,客家人哪有那麼奢華,吃那麼多海鮮,傳統的客家人多半都是在山坳裡討生活的,多用簡單的、味濃的菜餚來配飯吃,他堅決要出版社做修改,因為經過三次的審查幾乎已經要落版了,要抽掉的也實在太多,場面僵持了起來,看看現場的氣氛,只有我能出面調和了。首先我贊成大老要拿掉一兩張,這樣出版社處理不會太為難,另一方面我用現代人的健康思維談客家人已不吃那麼油、那麼鹹了,而且現在的客家鄉親散居各地,住在海邊城市的比比皆是,食材通路的發達,就算山頂上要吃個活龍蝦,根本也不是難事。簡單的講述,這位大老也欣然接受了我的提議,解決了現場的僵局。

我之所以回顧這兩段親身的經歷與陳述,是說明有些「傳統」可能在科學的昌明與環境的變遷下與一般人的生活脫勾了,但許多行為模式又是先人留傳的智慧,怎麼辦呢?我想我們應該像用珍惜古董的方式,將它們珍藏著,並一代代地傳承,但也不斷的注入新的思維來吸引新一代的關注!也唯有如此,客家的文化,不會因為流失了年輕而產生了斷層!菜餚創新的思維也是如此,放開視野,吸取並融合,唯有如此,才能讓其他的族群甚至國際朋友接受我們、愛上我們。

我認真的看到客委會這些年來,對文化的「保存」與「創新」做了非常努力的平衡推展,讓臺灣大多數的客家人,雖然在生活現代化、視野國際化的氛圍下,將傳統的習俗不僅保存的完整,更多元的用各種模式傳播、教育著下一代!他們驕傲的展現以桐花為樣的現代色彩圖騰,他們用嘻哈的輕快音符表現既承襲又改良的傳統山歌樂章,做現代化的族群推廣,展現的活力頻頻自我超越著!每每我看到許多幼稚園的小朋友,能朗朗上口的背著客家詩詞、哼著優美的客家山謠,我們都看得到,客家未來的「遠」和「大」。


附註
我簡單的選擇了兩道描述如下:
(一)三十年老菜脯雞湯佐酸菜鮮蝦芙蓉球
材料:客家30年黑菜脯,老母雞,客家酸菜,蝦泥,蛋清,韭黃。
做法:①菜脯小火燉出琥珀色的雞湯。
②將蛋清煎成白色的餅皮。
③將沖淡後的酸菜與蝦泥用蛋皮包成芙蓉球狀,並用燙過的韭黃綁好繫出蝴蝶結蒸熟。
④用法式淺湯盤盛湯後,放進芙蓉球即可。

(二)陳皮福菜蔥油蒸清衣
材料:廣東陳皮,客家福菜,蔥,薑,清衣石斑魚片。
做法:①陳皮,福菜沖水後剁碎備用。
②魚片切成一人份長方形,用鹽、酒略醃備用。
③將陳皮福菜用乾鍋小火炒香後,鋪在魚身上,蓋上蔥絲進蒸鍋,十分鐘即可。
④用法式平碟盛裝,佐以覆盆子、奇異果裝邊盤飾。

梁幼祥

Louis Liang
美食評論家 餐飲顧問 食品研發 專欄作家 廣播電視節目主持人
交通部觀光局導遊人員訓練班 講師
臺北市政府觀光傳播局 委員
聯合國美食之都(四川省成都市) 傳播大使
福州福威國際餐飲集團 總顧問
臺灣景文科技大學餐飲系 客座教授

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