中華民國客家委員會全球資訊網

熱搜關鍵字: 客語認證| 客語檢定| 薪傳師| 進階搜尋

點石成金的味道 --- 胡天蘭

點石成金的味道

  • 張貼日期:2015-02-24

胡天蘭

很少有一個族群能像客家人那樣,沒有魚翅沒有鮑魚,不藉火腿、不靠干貝以及濃郁的高湯,卻能將食物做的可口無比。客家人節儉卻有智慧,知道如何利用手邊現有的基本食材,創造舌尖上的奇蹟。

對客家人來說,蘿蔔就是天然味精,蝦米也是,所以客家人的菜色裡,永遠少不了新鮮的大蘿蔔,以及新鮮大蘿蔔醃製出的蘿蔔錢,當然還有婦女們在烈日驕陽下,大汗淋漓曬出來的蘿蔔乾。

相較於冬日大出的蘿蔔,芥菜也是客家菜集味的來源,粗鹽漬過的芥菜,發酵功德圓滿時,便是開胃的酸菜,濕潤的酸菜持續曝曬,假以時日取出,將菜葉部分捲起,便是燒肉最佳組合的梅干菜。未捲成梅干菜的菜梗繼續日光浴,當水分抽離到一個程度時,將之壓縮塞置玻璃瓶中,成為煮肉片湯的獨門提味劑。

提到客家菜,人們泰半將之視為赤貧族群的飲食,其實一旦有機會前往廣州、惠州客家菜的發源地探源,便不難發現,梅干菜與蘿蔔乾早年曾是君主統治時代,上貢朝廷的貢菜。即使是國際旅遊重鎮的香港,人聲沸騰的市集與海味店中,亦不乏「甜梅菜」、「老蘿蔔乾」陳列的專屬置物架。

傳統客家菜強調鹹、香、油,香味的來源上,除了蘿蔔乾與梅干菜,便是香菇香、蝦米香與油蔥香,舉凡炒粄條、包菜包、煮鹹湯圓及客家油飯,香菇、蝦米、油蔥這客味三寶,永遠是鐵三角般的基本組合,怎麼湊來吃,甚至吃再多也不厭倦。

中國人常說,油多不壞菜。少了油水的食物,香氣總嫌不足,客家人對這點尤其認同,鹹豬肉、封肉、油雞,都是「夠油才夠香」的佳餚代表,即使現代人不斷強調少油多健康,然而外地客喜歡聚集的客家庄,餐廳裡的油香氣源源不斷的從排油煙機的風管飄出,照樣吸引著逐香尋味客。

閩南人的食物中,五香粉是主要調味,客家人的食物中,白胡椒粉則是重要調味。白胡椒的主要產區在廣東、廣西,除取得便利的原因之外,客家人與四川、雲南人生活環境近似,同樣居於山區,山中濕氣重,除濕暖胃遂為首要。川滇人以花椒調味去濕氣,客家人則以性味辛熱的白胡椒來養生保健。菜上灑點白胡椒,口感上同時也增添了特殊的氣味。

客家子弟多務農,自耕自食的稻米收成後,除了直接炊煮,也研發出甜鹹各異變化多重的加工米食-粄。水粄是老少咸宜、以竹籤挖著吃的點心,造型有如閩南式碗粿,面帕粄指的是如同手帕般的粄,切條後便是可煮可炒的客家粄條。

餃子般模樣的豬籠粄,因長相酷似豬圈旁倒扣的豬籠而得名,以糯米加上蓬萊米混合的米漿,裝入厚布袋綁緊,再擱在長板凳上以重石將水分壓出,壓乾的米糰不是到此為止,還要取出少量煮成粄母,再加回生米糰中混勻,才是豬籠粄用得上的粄皮。俗名菜包的豬籠粄,純樸的反應出客家農婦為家庭付出的生活寫照。

就算粗飽度日也照樣可以豐富多姿,客家菜包傳統的做法本為米漿的原色象牙白,以及端午廣見的艾草綠,近年來紫色山藥與黃色南瓜相繼加入客家菜包的粄皮麵糰,在在證明了客家人靈活不刻板的生活創意。

中國各地盛產米的地方都出產米粉,臺灣的新竹、南投亦然,然而客家人分布極廣的新竹、桃園、苗栗,最為人津津樂道的,除了米粉便是客家米苔目。客家人做米苔目就跟閩南人做米粉般,先將在來米泡水浸透,磨漿瀝水取團後,用一個專門做米苔目的隔板壓成條狀,流入滾水煮熟涼置,跟拉麵一樣的圓條柱米苔目,隨著下糖或是下醬油,分別調味成甜鹹餐點。

天色未明便下田的客家男人,使著勁在田裡幹活,戴著斗笠包著客家花布的妻子們,挑著熱騰騰的鹹米苔目,緩緩從田埂中走來,溫馨呼喚著他們的阿哥,該補充元氣體力了!那香菇、肉絲、韭菜混合著油蔥跟大米香的米苔目,讓汗流浹背的男人們,綻開了欣慰的笑顏。

對嗷嗷待哺的小娃兒,滑嫩的水粄無疑是最好的斷奶食品,大一點的孩子遊戲玩瘋了,黑糖糖水墊底的甜米苔目,或是客家土話稱為「牛汶水」的湯圓,是讓小傢伙們安靜下來的最佳誘惑,客家婦女每天穿梭在廚房裡,忙的其實就是人間最尋常的女性天職。

天性內斂的客家人,是吃苦當吃補具體呈現的族群代表,一輩子務農,一輩子講的都是生命與大地奮鬥的過往,飯碗裡還是少不了那漸漸回甘的苦瓜;對客家人來說,吃苦是生命最好的歷練,吃苦便是人生艱鉅使命的任務完成,那表面滿是顆粒的白玉苦瓜,就像甫出生便等著自己開拓,坑坑巴巴的不平坦路道。

苦瓜加上客家阿母做出來的乾豆豉悶燒,豆豉獨有的醬香全然為苦瓜吸收,讓苦瓜多了些渾然天成的氣味。重鹹的客家人做起豆豉來反而不偏鹹,甜甜的甘香味融入與豆豉組合的每道菜中。相較於一般坊間的豆豉,客家風味的豆豉色澤微褐不濃黑,以之燒苦瓜,碟子裡留存的苦瓜豆豉汁,是澆飯的不二之選,斷斷不可捨棄。

「封苦瓜」是客家菜中的經典,把鍋蓋蓋嚴實封出來的苦瓜,一點不遜於它的同名組合菜「封肉」與「封高麗菜」,透爛的四方豬肉與甜味盡出的高麗菜,加上綿細如泥的苦瓜,是饕餮客眼中不容錯過的「客家三封」。

有人說家裡如果需要耐操的媳婦,娶個客家姑娘便能如願,不論伴侶平凡亦或富貴,客家媳婦永遠沉默的守在家人身後,做著最不起眼卻是最任重道遠的工作。下田幫農務之餘,得找時間操持家務帶孩子,還要不時思索著還有哪些事可以做的更好,取悅翁姑跟夫家的整個家族;客家媳婦就像一個永不歇止的陀螺,終身都為家人奮力的活著。

在有限的收入跟食材下,怎麼充分利用手邊的可用之材,繼而調理三餐給一大家子打牙祭呢?就算無法天天大魚大肉,同樣是葷材的下水,只要去腥除羶的功夫做得徹底,滋味一點也不遜於大魚大肉!

於是,香噴噴的薑絲大腸上桌了,鴨血炒韭菜上桌了,有水果味道的鳳梨豬肺湯也上桌了,對多數的精明媳婦而言,大腸的清理與鴨血的製作何其繁瑣,能免則免理所當然。在憨實的客家媳婦心裡,卻從來沒有偷呷步這等事,別人扔下來的事她們總能完成的游刃有餘,一筷子一筷子夾不停,老人邊吃邊讚美,丈夫和悅驕傲的神情,是她們把廚房當表演工作坊的最大動力。

勞苦一生的客家婦女,生產時始得休息,雞酒與紅糟鴨是坐月子期中的補身美食,客家雞酒其實與閩南人產婦進補的麻油雞如出一轍,皆以黑麻油、純米酒跟土雞來製作。紅糟鴨則更具代表性,老鴨洗淨入糟缸醃漬入味蒸熟,色豔味濃,九零年代經濟起飛後,早期婦女生產進補的食物,也隨之登上平常日的餐桌。

蔥段魷魚炒肉絲組合成的「客家小炒」,是客家菜式中名氣最響亮的一道菜,讓人最感訝異的,這麼一道名菜卻毫無可望不可及的感覺,它的樣貌就跟客家人的務農本質一般,不矯情、不做作、絲毫沒有多餘綴飾,本我出場,完全符合小炒的命名本意。

花生、芝麻、綠茶一併研磨成末,倒入擂缽裡,以油茶樹做成的木棍邊搗邊加水,搗至稠度相當時倒入茶碗,核果香併著綠茶香同時入口,擂茶不僅是客家人早茶午茶不可或缺的一味,也是有客來訪展現客家人熱情的一項禮俗。近來在有心人士推廣下,擂茶已製成眾所周知的客家伴手禮,產值高的驚人。

婚壽添丁的喜宴上,客家人總少不了一味純米精製的食物-麻糬,閩南人也吃麻糬,然則多屬包餡冷食,客家人要求的麻糬定屬現做熱騰騰上桌者,剛搗好的雪白米糰熱的發燙,客家媽媽還得練就一雙鐵沙掌,把米糰捏成銅板寬的大小,一個一個趁熱沾上花生粉,熱呼呼的送入吃客口中。

生活總與大自然結合的客家人,對造物者的給予總知道善加利用,仙草便是四季滋補飲品。臺灣天候炎熱,各地不乏仙草飲品冰品販售,大多數的仙草是以熬煮多時的仙草汁液加入洋菜或澱粉凝固,冠上客家仙草的仙草,卻是以客家人生活最息息相關的糯米粉定型,這是客家仙草不同於尋常仙草的最大特色。

在客委會的支持下,客家菜已逐漸打入消費市場。客家鄉親較多的縣市,也全力推廣客家美食,以致每逢假日,客家鄉鎮都布滿旅遊人潮,讓客家美食文化更受矚目。

胡天蘭
2009客家小炒美食比賽評審
2011臺灣客家湯圓節比賽評審
臺灣美食藝術交流協會顧問
臺灣福爾摩莎廚藝美食協會榮譽顧問
臺灣美食藝術發展協會主任委員暨首席顧問

點閱次數:2541