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話說客家醬缸 --- 邱寶郎

話說客家醬缸

  • 張貼日期:2015-02-24

邱寶郎

「醬與缸」是一種不可分的關係,醬是上天賜予客家人的產物,有醬才有缸,「醬」入缸,可以控制溫度,讓醃漬中的食材呼吸,加速發酵過程,早期客家老祖先頭腦真靈活,知道透過曬乾與醃漬古法製作過程,能讓食材不腐壞,原味重現且變化無窮。

客家人「靠山吃山、靠海吃海」的刻苦耐勞精神,在過去顛沛流離的遷徙過程中,家家戶戶習慣準備乾糧或製作醃漬物,能讓家人一整年慢慢食用,即是培養客家人勤儉務實的特質!醬缸料理多是客家婦人們製作,她們也都非常了解一年四季的產物與醃漬的方法,食材的適合度非常重要,有些食材如果醃漬錯誤,就可能造成醬缸裡的食材變質腐壞,結果等於白費功夫,所以心裡一直深感佩服上一代的人究竟如何發現醬缸裡奧妙的自然變化。

在中國菜系中,「客家菜」是讓人嘖嘖稱奇的!客家菜中,又以臺灣人的客家菜可說是一絕啊!以基本的四炆四炒,延伸近300餘道的臺灣客家菜代表作。客家菜系以醬菜為主,米粄、主菜及點心都會使用醬菜,「醬菜」指的是使用陶甕醃漬的食材,如鹹菜、福菜(覆菜)、梅干菜、菜脯、蘿蔔錢、蘿蔔絲、破布子(爛布子)、醃冬瓜、醃苦瓜、醃鳳梨、醃紫蘇梅、醃豆腐乳、紅麴醬、醃桔醬、醃蔭瓜…等等,這些傳統的客家醬菜早已在臺灣人廚房某處落腳,也讓家家戶戶在廚藝料理上可以作出更多變化。

談到醬菜,身為客家人的我,就是實戰專家了!記得小時住在山上,每當秋冬之際做農活,家裡會種很多的白蘿蔔、大菜(長年菜)、冬瓜、金桔等農作物,每天一下課,媽媽就會叫我幫忙踩大菜,曝曬後的大菜洗淨鋪上粗鹽搓揉,用腳掌慢慢的踩踏,踩至大菜慢慢出水、慢慢變軟才行,為去除大菜的苦澀味,惟有使用粗鹽才能去除菜青味,接著,把踩軟的大菜整齊地一一放入大缸甕內,再用大石頭壓上,約經過十五日以上的發酵,按日也需再把大石頭取出,將最底部的大菜往上翻,然後大菜就變身「鹹菜」,料理時再洗滌去除鹹味後即可食用。

光看鹹菜就很精彩了,那鹹菜的變化呢?發酵完成的鹹菜放在竹竿上晾乾,傍晚收進桶內,再一層鹹菜一層鹽巴,層層堆疊,頂端放上石頭,壓實並重複三至四天,第四天的日曬後,將鹹菜切割成一片一片,再慢慢把它塞入空瓶中,過程中需要用竹筷一直塞緊,直至瓶口飽實即可,倒覆瓶口,瓶子擺到床底下讓鹹菜持續發酵,靜置約二至三個月以上,就變成「福菜」了。

另一個延伸作法就是大家耳熟能詳的「梅干菜」,將福菜再經過更多風乾、密封、貯存的過程,手觸摸乾燥感即可對折成一小捆狀,放置陰涼處靜置約一年後即可食用,別有一番風味。

客家庄媽媽們所種植的白蘿蔔多是「營養不良」,因為沒供給太多的肥料增加養分,所以客家庄的白蘿蔔可以整條醃漬,採回的白蘿蔔不去皮,使用菜瓜布刷洗乾淨,小條的不切,大一點的對半切片,使用粗鹽不斷地攪拌與壓水,去除白蘿蔔的水分後,放入缸甕裡面,一樣要使用大石頭壓在白蘿蔔上面,約五日後,將之取出放在室外曬上一整日,手觸摸不沾黏還是軟軟的,即換收至小缸甕裡密閉上蓋後,靜置床下陰涼處一年後即可,這就是白蘿蔔化身成菜脯的正常製作過程。那又為何會有黑色的菜脯呢?黑色的菜脯看似壞了,也不好吃,但千萬別誤會陳年菜脯這好東西,它可是最好的「客家黑金」,製作過程非常簡單,菜脯靜置約三年後變成褐色,過十年會變深色,十五年後,會再慢慢變成深褐色,到了二十年後,菜脯就會呈現黑色,而且會有白色鹽巴結晶體,菜脯經過長時間脫水後,會自然產生鹽巴結晶體,這是正常現象,醃漬過程自然產生水分,也會讓菜脯變色,這就是最好的「客家黑金」─老菜脯。順帶介紹一道健腸胃、助益氣管的良方好菜「客家黑金燉雞湯」,說起來真奇妙,一隻3至4斤的雞,只要放入二十年以上的黑金菜脯8小片左右,就能讓雞肉肉質浸成黑金色且散著菜脯香氣,湯汁香濃夠味。以前這道好菜只有家裡阿婆嘴饞或準備招待客人時,媽媽才捨得殺雞後配上客家人傳承二十年的黑金菜脯燉雞湯,所以也是客家人孝敬長輩及宴客的一道美味好菜。

客家人另一獨門食材「紅麴醬」,以前由於缺少冰箱,天氣也不像現在氣候燥熱,所以會將熟豬肉、鴨肉、鵝肉及雞肉放入紅糟的缸甕裡醃漬,約二十日後即可,這也是儲存肉類的另類方式。這重要配角「紅麴醬」要如何製作呢?首先將紅殼米與在來米煮熟,讓兩者自然發酵,再加入坊間私釀米酒一起發酵,按日攪拌均勻,溫度注意控制約在25至28度間,發酵時間約需七日,再將其移至缸甕裡,就變成了又香又好吃的客家紅麴醬了。分享一道我最難忘的料理「紅麴蒸雞肉」,這道菜是家裡過年時令人特別期待的上桌好菜,那紅通通的雞肉,一看就顯年味,想起媽媽一刀刀切著紅麴雞肉放入蒸籠裡的過程,蒸了一會兒就開始陣陣撲鼻來的紅麴米酒香氣,媽媽一端出蒸籠,我就忍不住盛了碗飯,趕緊舀一大匙這熱騰騰雞肉旁的紅麴醬淋在白飯上,拌一拌就吃一大口,哇~真是令人懷念的好滋味,此時再配上一口醃漬好的雞肉更不得了,嘴裡滿著幸福感,無法言喻,就是一道視覺口感皆滿分的過年好菜。

所以說,客家人的床底下可都是寶呢!為什麼客家媽媽們會將醬缸放置床底下呢?因為早期床鋪的床腳都很高,有足夠的空間讓媽媽們放置製成的醬菜,也因為床底下是泥土地板,會吸水氣較陰涼,才可以讓食材保存不易腐壞,所以也會放置當令一些農作物,最常見的是南瓜與冬瓜,同時也可以讓醃菜維持一定溫度,不會發酵過頭,氣味也更濃郁。

從前客家庄的生活環境艱困,老一輩的生活智慧利用「日曬風乾、醬缸醃漬」變化出非常多的食材、醬料及菜色,客家人的飲食習慣就是「肥、油、鹹」,為了配白飯,醬菜就扮演非常重要的角色,不同的醬菜可以變化出不同的下飯菜,光是一盤菜脯煎蛋,就能讓人多扒兩碗飯了。或是剛談到的「梅干菜」,就用來料理「梅干爌肉」,在以前的客家庄,可說是一道宴客大菜,作法是將梅干菜洗滌乾淨,浸泡冷水去鹹味,切成小段狀,與炸過的三層肉及醬油汁排列在碗公中,一起放入蒸籠裡大火蒸約三十分鐘,過程中,梅干菜與醬油會散發陣陣香氣,光聞香想像就讓人期待著,上菜擺盤時也是直接反菜盤後上菜,梅干菜化身最佳配角裝飾,這道「梅干爌肉」也是非常下飯,吃完會讓人齒頰留香的客家特色好菜呢!

當然客家的湯品也是非常樸實有特色,四炆的湯就是「鹹菜豬肚湯」,冬天火鍋湯底,鹹菜配豬肚,也會配三層肉,配豬肚時,一定要以小火慢慢燉煮,讓豬肚可以軟爛才會好吃,也因為豬肚湯加入鹹菜更可軟化食材,讓豬肚更快熟成,鹹菜豬肚湯吃起來清爽沒負擔,讓人一碗接一碗;鹹菜配三層肉更是一絕,酸酸的湯底非常開胃,三層肉切片,沾客家的桔醬,絕對讓人一片一片無法停手,因為桔醬酸中帶甜,配上三層肉肥瘦均勻的紋路,入口瞬間,完全忽略肥肉的存在,桔醬就發揮畫龍點睛之效。

客家人的惜物個性,成就幾世紀來的美德,醬與缸就是代表作之一,客家人住在山丘貧脊的村莊,從事山區農耕,勤儉持家的婦人們都有一手好功夫,會利用根莖類食材,從種植到醃漬,不偷懶也不馬虎,每個季節時令忙著儲備生活能量,將上天賜予客家人的大地產物,創造出非常多現代人們耳熟能詳的客家道地菜色,也設計出多道少油客家菜,客家人靠醬缸養活一家人,在飲食上增添許多便利性,心裡真的是感謝老祖先的智慧累積,創造醬缸製品,才能讓我們傳承享用最傳統的客家美食。

從食物的演變最能觀察到一個族群的特質,客家族群珍惜在山野土地中獲得的食材並加以善用,在客家菜餚中,我們看到客家人的勤儉、樸實及對大地的敬仰精神,也展現客家人傳統飲食文化保存與客家人的硬頸象徵。

作者:邱寶郎
中餐烹調證照料理老師
料理美食王節目主廚
義廚寶專任料理主廚秀主廚
君悅大飯店主廚
六福客棧行政主廚
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